Görünmez Kimya: İşleme Sırasında Besinlerle Tepkimeye Giren Kimyasallar Bilinmeyen Bileşikler Doğuruyor

Cyclospora paraziti kaynaklı büyük bir salgının buz maruluna bağlanması ardından tüketiciler “üç kez yıkanmış” olarak etiketlenen sebze-meyvelerin besin yoluyla hastalanmaya karşı daha fazla korunduğunu düşünebilir. Ancak endüstriyel yıkama, besinin üzerinde yerleşmiş patojenleri her zaman ortadan kaldıramaz; üstelik işleme sırasında kullanılan dezenfektanlar besinin kendisiyle tepkimeye girerek insan sağlığı üzerindeki etkileri henüz tam olarak aydınlatılmayan yeni bileşikler oluşturuyor. Güney Kaliforniya Üniversitesi (USC) Viterbi Mühendislik Fakültesi’nde yardımcı profesör olarak görev yapan Adam Simpson ve ekibi, bu görünmez kimyayı araştırıyor.

Simpson’un laboratuvarı, bilinen kirleticilerin ötesine geçerek “dönüşüm ürünleri” olarak adlandırılan bileşiklerle ilgileniyor. Bu bileşikler, işleme kimyasallararı besindeki protein, yağ ve diğer bileşenlerle tepkimeye girdiğinde ortaya çıkıyor. Besinin bu yapısal örgüsüne “besin matrisi” deniyor; matris bir dezenfektanın besine nasıl nüfuz ettiği, hangi moleküllerle karşılaştığı ve sonrasında hangi reaksiyonların gerçekleştiğini belirliyor.

Kimyasal Kalıntıların Ötesinde Bir Bakış

Besin güvenliği testleri genellikle pestisitler veya PFAS gibi bilinen kirleticileri besinin yüzeyinde ya da dokuları içinde arıyor. Simpson ise bu alışılmış yaklaşımın öne geçiyor ve reaksiyon sonuçlarını inceliyor. Simpson, bu tepkimleri doktora araştırmaları sırasında incelemeye başladı; o sıralar üç kez yıkanmış sebze-meyveleri ve etleri dezenfekte etmek için kullanılan klorlu suyu araştırdı. Klorun amino asitleri ve yağları değiştirerek chlorotyrosinler ve yağ asidi chlorohidrini olarak bilinen bileşikler oluşturduğunu tespit etti.

Bu bileşikler protein ve içine bağlanmış halde sindirim süresince yerinde kalabildiği için, çözünmüş kirleticileri ya da yüzey kalıntılarını yakalamaya yönelik testler bunları kaçırabiliyor. Journal of Hazardous Materials dergisinde yayımlanan güncel bir çalışmada Simpson ve ekibi, fındık gibi kuruyemişlerin sodyum hipoklorit ile ağartılması sırasında oluşan yağ asidi chlorohidrini inceledi; sodyum hipoklorit çok sayıda klor bazlı dezenfektanın etken maddesi. Araştırmacılar ayrıca bu bileşiklerin hücrelere etkilerini de test etti.

Besin işleme, ağır sanayideki süreçlere benzer mühendislik temelli bir ünite sürecidir. Matrisi manipüle edersek, kimyasal gruplarını dönüştürebilir ve kimyasalları besine katabiliziriz.